発酵・醸造文化が盛んな東海地方にはさまざま醤油の蔵があり、私たちの食文化を支えてきました。濃口、淡口、再仕込、白、そして溜と5種類に分けられます。その中でも「溜醤油」は東海地方の味の代表格。「豆みそ」をつくる過程でにじみ出た液体を取り出したのがはじまりで、材料のほとんどが大豆のため、うまみ成分やタンパク質が豊富に含まれているのも特徴です。

今回はそんな溜醤油の蔵を醤油ソムリエールの黒島さんと一緒に訪ねます。訪問先の丸又商店は、木蔵の蔵と木桶で醤油を仕込むことにこだわっているため、蔵に住み着いた菌が伝統の味を決める大切な役割を担っています。また、食の安全やオーガニックへの取り組みも行っており、小麦を使用しないグルテンフリーな溜醤油を造っており、小麦アレルギーの方にも安心してお使いいただけます。近年は海外でも大人気。

普段から使うけれど、実はよく知らないことも多い醤油の奥深い世界を覗いてみませんか？