発酵・醸造文化が盛んな東海地方にはさまざま醤油の蔵があり、私たちの食文化を支えてきました。濃口、淡口、再仕込、白、そして溜と5種類に分けられます。その中でも「溜醤油」は東海地方の味の代表格。「豆みそ」をつくる過程でにじみ出た液体を取り出したのがはじまりで、材料のほとんどが大豆のため、うまみ成分やタンパク質が豊富に含まれているのも特徴です。

今回はそんな溜醤油の蔵を醤油ソムリエールの黒島さんと一緒に訪ねます。訪問先の丸又商店は、木造の蔵と木桶で醤油を仕込むことにこだわっているため、蔵に住み着いた菌が伝統の味を決める大切な役割を担っています。また、食の安全やオーガニックへの取り組みも行っており、小麦を使用しないグルテンフリーの溜醤油を造っています。30年以上前から「TAMARI」として欧米でも認められ、国内外の小麦アレルギーの方や健康志向の高い方々に安心してお使いいただけます。

普段から使うけれど、実はよく知らないことも多い醤油の奥深い世界を覗いてみませんか？